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Sal pra todo gosto

Clube Gourmet

Texto | Claudete Campos Fotos | Divulgação | 11/08/2017-20:39:29 Atualizado em 11/08/2017-21:23:24
Espinha do bacalhau recebe sal grosso e permanece em estufa para secar até que o sal se solte sozinho

O sal é ingrediente essencial na gastronomia. Com essa onda de gourmetização, começaram a chegar ao Brasil tipos diferentes de sal. Vindos de várias partes do mundo, têm diferentes granulometrias e harmonizações. Os chefs de restaurantes já descobriram todo o sabor dos sais especiais há muito tempo, inclusive na região. Esses novos sais garantem contraste de sabores.
Até pouco tempo, as pessoas só tinham acesso ao sal refinado, aquele mais fino. Ou ao sal grosso, usado em churrasco, que não passava por esse processo químico. Quem explica é a coordenadora dos cursos de graduação do Centro Universitário Senac - Águas de São Pedro, Michele Coelho Novembre.
"As pessoas são interessadas em conhecer novos produtos da gastronomia. Elas têm curiosidade por novos sabores e experiências. Os chefes de cozinha e cozinheiros estão sempre ávidos por descobrir novos ingredientes e criar receitas especiais. Existem muitos tipos de sais no mundo, de acordo com o local de extração, tipo granulometria e teor de salga. Cada sal é utilizado na elaboração de pratos conforme suas características", explicou a coordenadora. Michele fez um guia sobre as características e aplicações de cada tipo de sal (confira nesta página).
O chef Rafael Machado, do Vitória Hotel Convention Paulínia, compartilhou com os leitores o Sal de Bacalhau, que usa muito no restaurante. O chef Rodrigo Varela, do Bellini Ristorante, da mesma rede, usa flor de sal no seu prato autoral Tournedo ao Chocolate Amargo. A finalização da carne é feita com a flor de sal de chocolate amargo. É possível encontrar no mercado flores de sal aromatizadas com chocolate amargo, ervas-finas e cítricos, por exemplo, explicou Varela. Os cristais delicados da flor de sal são um coringa para a finalização de pratos salgados e doces.
Sal de Bacalhau
Chef Rafael Machado (Vitória Hotel Convention Paulínia)
Assim que retiradas as espinhas do bacalhau, você pode salgá-las (com sal grosso) em um recipiente de vidro, fazendo com que o sal fique aderente em toda espinha. O condimento permanecerá retido até que você faça um sistema de estufa. Em casa, geralmente, manter as espinhas salgadas, no forno, logo após retirar um assado, por exemplo. A quentura do forno, que permaneceu ligado por horas, pode ser ideal para secar as espinhas salgadas. Após usar o eletrodoméstico basta desligá-lo e mantê-lo aquecido para secar as espinhas com o sal. Outro método é utilizar o próprio sol, colocando as espinhas para secar na luz solar (com o recipiente muito bem coberto). O sabor do bacalhau será repassado ao sal, neste processo, e assim que seco, se soltará das espinhas, naturalmente. Assim que se soltar, você pode armazená-lo - em recipiente de vidro, devidamente, esterilizado e hermeticamente vedado - e, sempre que quiser utilizar pode triturar um punhado e temperá-lo com algumas ervas aromáticas secas: tais como tomilho, orégano, pimenta do reino e manjerona desidratada. Este sal fica perfeito para enfatizar o sabor em: preparados de frutos do mar, tortas, bolinhos de peixe, cuscuz, moquecas, pirão, recheios para pastéis assados e fritos, peixes assados, finalizações de pratos, entre outros mais. Em condições ideais de armazenamento o condimento tem a durabilidade de pelo menos três meses!
Tournedo ao Chocolate Amargo
Chef Rodrigo Varela, do Bellini Ristorante

INGREDIENTES
300g de mignon
Sal a gosto
Pimenta do Reino
Azeite

INGREDIENTES (MOLHO)
150g de chocolate meio amargo
60g de frutas vermelhas
30g de mel
20g de cebola brunoise
50g de manteiga
500ml de fundo de carne (caldo de carne preparado, caseiro é sempre melhor)
500ml de fundo de frango (caldo preparado, caseiro é sempre melhor)
Sal a gosto

INGREDIENTES (GUARNIÇÃO)
250g de batatas redondas pequenas cozidas
Azeite e Sal grosso
Ervas frescas picadas
Misture os ingredientes e leve ao forno até as batatas estarem crocantes.
Reserve

MODO DE PREPARO
Refogue a cebola na manteiga, acrescente o mel. Adicione os caldos e as frutas vermelhas, baixe o fogo e deixe reduzir por 15 minutos. Retire do fogo e adicione o chocolate picado mexendo para derretê-lo. Regule o sal. Passe o molho pela peneira. Deixe o molho sobre uma chapa quente em fogo bem baixo, reduzindo até que fique encorpado. Sele os tournedos em fogo médio, de todos os lados, por alguns minutos, para que fiquem corados por fora e rosados por dentro. Reserve. Para montar o prato utilize: Minibrotos, Pimenta calabresa e flor de sal de chocolate para finalizar.
Características e aplicações dos sais especiais
Sal Negro Havaiano: Apresenta uma coloração preta e é produzido artesanalmente. É composto com pedras de lavas vulcânicas. Na cozinha, harmoniza com saladas, peixes e frutos do mar.
Sal Maldon: É uma flor de sal muito nobre do sul da Inglaterra que tem formato de lascas ou escamas. Possui um poder de salgar superior aos demais sais. O Sal Maldon sempre é utilizado na finalização dos pratos. Dessa forma, a nobreza da iguaria é valorizada, causando uma surpreendente sensação na boca, devido sua textura crocante. Bastante tradicional na gastronomia.
Sal Vermelho Havaiano: É originário do Havaí e obtém sua cor característica devido à argila vermelha de origem vulcânica. Rica em oligominerais, é um sal com um alto teor de ferro. Harmoniza com pratos a base de carnes. Utilizado também na finalização dos pratos devido a sua cor vermelha.
Sal Defumado: É o sal que passa por defumação. Então remete a sabor e aroma de fumaça. Na cozinha, combina com saladas, peixes, carnes e queijos.
Sal Rosa: O Sal rosa do Himalaia tem coloração rosa devido à presença de óxido de ferro, que é um mineral. É considerado saudável, pois não há adição de produtos químicos. Harmoniza com todos os alimentos sem problemas. Aliás, é um sal mais saudável que o sal refinado.
Sal Aromatizado: Qualquer tipo de sal pode ser aromatizado com ervas frescas, trufas, cogumelos, condimentos e pimentas. Sal com alecrim harmoniza com aves ou cordeiro. Sal com manjericão harmoniza com queijos e saladas. Sal com tomilho harmoniza com carnes vermelhas. Sal com trufas harmoniza com carnes e massas.
Flor de sal: A Flor de Sal é uma iguaria. É a camada superior das salinas e o processo de extração é realizado de maneira artesanal. O seu aroma remete a flores, por isso o nome Flor de Sal. A mais tradicional é uma flor da francesa da região Guerande. A Flor de Sal sempre é utilizada para a finalização dos pratos pois dessa forma o cliente visualiza o sal. Nutricionalmente, a Flor de Sal, comparada com outros, sais tem inúmeros Oligoelementos e micronutrientes que são essenciais para saúde, que não estão presentes em outros tipos de sais. A Flor de Sal combina bastante com sobremesas que contém chocolate e caramelo, como chocolates e pudins.
Fonte: Michele Coelho Novembre