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Iki renova cardápio

Clube Gourmet

Texto | Claudete Campos Fotos | Divulgação | 28/04/2017-22:36:02 Atualizado em 28/04/2017-23:50:21

A tradicional culinária japonesa ganhou uma roupagem com toques de ousadia com o novo cardápio do IKI Japanese Cuisine, em Campinas, inaugurado há cinco meses. O novo menu ganhou pitadas de ingredientes tradicionais de outros países, mas sem perder a essência da gastronomia nipônica. É o que revelou o sushiman Alex Iwamura, que assina o novo cardápio do restaurante de alta gastronomia na terra de Carlos Gomes.
Neste novo cardápio, explicou o sushiman, o diferencial é a seleção de produtos especiais. Ele não usa aditivos químicos nas receitas, elevando o sabor e o potencial de cada alimento ao natural e na combinação de sabores.
Nesta alteração, os pratos são elaborados de forma primorosa e ganharam ingredientes originários de outros países e da região. As novidades são em termos de paladar, mas a técnica japonesa é respeitada no preparo dos pratos.
É o japonês clássico mesclado com o moderno. Não se trata de fusion, a mistura de técnicas de várias culturas. Trata-se mais da utilização de ingredientes que casam com a culinária japonesa, mas se mantém fielmente à linha tradicional, resume o chef.
Este é o caso do Atum com foie gras. O Foie gras, que significa fígado de pato, é um prato originário da França, que foi incorporado ao prato da cultura japonesa. "Ficou um casamento interessante. Deu super certo", disse Iwamura.
Outra criação do chef, que é novidade no cardápio, é o Ussuzukuri, preparado com finas fatias de robalo com a jalapeño ou pimenta-jalapenho. Esta pimenta é originária do México. O robalo, explica, é bem difícil de encontrar em restaurantes da região, apesar de ser muito comum na capital paulista, cidade onde trabalhou por nove anos. O prato é servido com o molho ponzu, que é muito refrescante. "Ficou um prato bem gostoso, como se fosse ceviche japonês", traduziu.
Outro prato que já caiu nas graças dos brasileiros é o sashimi de atum com molho de missô picante. O Missô é uma pasta de soja fermentada muito comum que é servida na sopa missoshiro japonesa. Essa pasta tem mil e uma utilidades, deixa qualquer molho gostoso e combina muito bem com o atum.
Outra novidade no cardápio é o Salmão tataki trufado, que é um sashimi de Salmão com manteiga de trufas brancas, ovas de capelim e salsa de tartufo. O preparo é um show à parte. O chef sela o salmão com maçarico na frente dos clientes. Ele resolveu introduzir a novidade no prato para ganhar em sabor. Ele prepara o salmão com manteiga de trufas brancas e flor de sal e tosta o peixe no maçarico. Isso cria uma reação química que realça o sabor do salmão. E o prato acompanha ovas de peixe capelim, cebolinha e salsa de tartufo. A construção dos sabores permitiu essa inovação no preparo.
No Iki, não é feita a mudança de cardápio conforme a estação, como no Japão. É que no Brasil as estações não são tão definidas quanto no país oriental. E no Brasil há a vantagem de encontrar os alimentos em todas as épocas do ano, explicou o chef.
Outras novidades do cardápio são Salmão butter lemon, um Sashimi de salmão com molho cremoso de shoyu cítrico; Wagyu hambagu, um Hamburguer de wagiu, kimchi no exclusivo pão de brioche e Yakisoba de frutos do mar, com polvo, vieira e camarão.
SOBREMESAS
Para os frequentadores que amam sobremesa, o chef preparou Lichias com recheio de ganache branca e sorbet; Origami de manga, uma manga recheada com creme de baunilha fresca e sorbet cítrico e Nashi cream, pera com calda, abacaxi brullé e mousse de iogurte.
O sushiman Alex Iwamura ficou famoso porque trabalhou por nove anos no Restaurante Kinoshita, que obteve uma estrela do conceituado Guia Michelin, que relaciona os melhores restaurantes do mundo. Iwamura disse que construiu toda sua experiência profissional, sua base, sua técnica e suas referências de sabor no Kinoshita. Ele cursou gastronomia no Senac e se especializou em sushi, para manter suas origens nipônicas.
Porcelanas especiais
As porcelanas usadas na montagem dos pratos também são especiais. Foram trazidas de ceramistas conhecidos da capital Paulista. São assinadas por Studioneves Goumet Design e Atelier Hideko Homa. O sushiman explicou que esse é o cuidado na hora de montar o prato. "As pessoas também comem com os olhos", explicou. Então, pensou no conjunto da obra.
Sunomono de lichia
INGREDIENTES
40g de pepino
30g de lichia
50g de limão siciliano
15ml de molho ponzu
2g de sal
MODO DE PREPARO
Desidratar o pepino com sal por um minuto, lavar em água corrente para retirar o excesso de sal, colocar o pepino fatiado em um prato fundo, colocar as lichias ao lado, adicionar o limão cortado em lâminas finas para decorar e adicionar o molho ponzu.
Drink de uva com água de coco
INGREDIENTES
50g de uvas Thompson
10ml de suco de limão
60ml de água de coco
75ml de vodka
10ml de syroup
MODO DE PREPARO
Em um copo colocar água de coco, vodka, finas lâminas de uvas, syroup e completar com cubos de gelo.

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