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Cozinha molecular

Clube Gourmet

Texto | Claudete Campos Fotos | Divulgação | 03/03/2017-21:11:01 Atualizado em 03/03/2017-21:14:53

Uma cozinha que conquista pelo sentido da visão. E também pela desconstrução criativa dos alimentos, usando para isso conhecimentos da química e da física. E muitas técnicas inusitadas. As cozinhas parecem mais um laboratório de cientista maluco. Assim é a cozinha molecular, que ainda não tem muitos seguidores no Brasil, porque a demanda não é grande, mas que ganha espaço em restaurantes da alta gastronomia. E a tendência é que faça parte do dia a dia nos restaurantes.
Pelo menos essa é a opinião do chef Fábio Mattos, do restaurante Poco Tapas, que ministrou recentemente a pioneira especialidade em Cozinha Molecular, no Centro Europeu, no Sul do País. Foi a partir das pesquisas do chef espanhol Ferran Adria que o mundo descobriu novas maneiras de preparar os alimentos.
Hoje em dia qualquer uso de técnicas modernas está sendo associado à prática da gastronomia molecular, diz Mattos. Reúne arte e ciência, o que desperta nas pessoas o interesse pelas experiências sensoriais por esta vertente da culinária mundial.
"A gastronomia molecular está entrando de fininho em todos os restaurantes da alta gastronomia e, em breve, fará parte do dia a dia dos restaurantes", aposta o professor. Até mesmo em casa dá para usar a gastronomia molecular, diz o professor.
Nesse tipo de culinária a ordem é a transformação de alimentos e sua desconstrução. Aliás, as pessoas podem não ter percebido mas muitas dessas técnicas já foram usadas em desafios culinários na televisão, como foi o caso do chef Marcelo Verde, que ficou em segundo lugar na primeira edição do MasterChef Profissionais. O uso de sifão para fazer espumas e de nitrogênio também já foram vistos pelos telespectadores.
Evento na região
Em setembro de 2013, no Bellini Ristorante, o chef da casa Rodrigo Varela e sua equipe cozinharam com Felipe Bronze, um chef que ficou famoso em procedimentos que abordam a gastronomia molecular. O evento foi focado na cozinha molecular. Segundo a assessoria do chef, que tem dois restaurantes de vanguarda no Rio de Janeiro, hoje em dia ele explora esse campo da culinária em eventos. Bronze também comanda programas culinários na televisão.
SAIBA MAIS
Conheça as técnicas usadas no preparo dos alimentos na Gastronomia Molecular
Esferificação - encapsulamento de líquidos em uma membrana fina
Gelificação - transformar alimentos em gelatina, fria ou quente, macia ou sólida
Emulsificação - combinar alimentos como água e óleo até ficar homogêneo
Espuma - aerar alimentos com a ajuda de sifão ou lecitina de soja
Defumação a frio e rápido frio - deixa um leve aroma de defumado sem cozinhar ou desidratar os alimentos